Analyse des Dangers
Identification et évaluation de tous les dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques, allergènes) à chaque étape du rocessus de production alimentaire. Détermination des mesures préventives pour chaque danger identifié.
Qu'est-ce que la Méthode HACCP ?
Hazard Analysis Critical Control Point - Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments reconnu internationalement. Elle repose sur l'identification, l'évaluation et la maîtrise des dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire. Créée dans les années 1960 pour garantir la sécurité des aliments destinés aux astronautes, la méthode HACCP est aujourd'hui la référence mondiale en matière d'hygiène alimentaire.
Pour les cuisines centrales, EHPAD, restaurants collectifs et toute structure manipulant des denrées alimentaires, la mise en place d'un plan HACCP est obligatoire en France (Règlement CE 852/2004). Elle permet de prévenir les intoxications alimentaires, de garantir la conformité réglementaire et de protéger la santé des consommateurs.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est le document obligatoire qui regroupe l'ensemble des mesures prises pour assurer la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Il comprend :
- Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) : règles d'hygiène générales, marche en avant, nettoyage et désinfection
- Le plan HACCP : analyse des dangers, identification des CCP, surveillance et actions correctives
- Les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités
- Le système de gestion des alertes sanitaires et des retraits/rappels
ADN52 By 2A vous accompagne dans la construction et la mise en œuvre de votre PMS complet et opérationnel.
Chez ADN52 By 2A, nous accompagnons les établissements de restauration collective, cuisines centrales, EHPAD et structures médico-sociales dans la mise en place de la démarche HACCP. Notre approche combine expertise réglementaire, connaissance du terrain et formation pratique des équipes pour construire un système HACCP adapté, appliqué et efficace.
Les 7 Principes de la Méthode HACCP
Les fondements de la sécurité sanitaire alimentaire
Identification des CCP
Détermination des Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) : étapes où un contrôle est essentiel pour prévenir, éliminer ou éduire à un niveau acceptable un danger pour la sécurité des aliments.
Limites Critiques
Établissement de limites critiques mesurables pour chaque CCP (températures, temps, pH, etc.). Ces seuils séparent l'acceptable de l'inacceptable et garantissent la maîtrise du danger.
Surveillance des CCP
Mise en place d'un système de surveillance pour chaque CCP : mesures régulières, enregistrements, responsables désignés. La surveillance permet de détecter toute perte de maîtrise.
Actions Correctives
Définition des actions correctives à entreprendre lorsqu'une limite critique est dépassée : blocage du produit, correction du process, élimination, analyse des causes. Procédures claires et documentées.
Vérification
Mise en place de procédures de vérification pour s'assurer que le système HACCP fonctionne efficacement : audits internes,analyses microbiologiques, contrôles croisés, revue des enregistrements.
Documentation et Enregistrements
Constitution d'un dossier documentaire complet : plan HACCP, procédures, instructions de travail, enregistrements de surveillance, actions correctives. La traçabilité documentaire est essentielle pour démontrer la conformité et assurer la défense en cas de contrôle ou d'incident.
Notre Zone d’intervention
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Nous accompagnons les professionnels situés en :
- 📍 Haute-Marne (52) : Chaumont, Joinville, Saint-Dizier
- 📍 Marne (51) : Reims, Châlon-en-Champagne, Épernay, Vitry-le-François,
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- 📍 Moselle (57) : Metz, Thionville, Saint-Avold
- 📍 Vosges (88) : Épinal, Saint-Dié-des-Vosges
- 📍 Côte-d'Or (21) : Dijon, Beaune
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